A Matanza

O rito da Matanza

A Matanza, era un rito, onde familiares e amigos cooperaban no sacrificio e transformación do porco nos produtos que posteriormente servirían de sustento a toda a familia.

A época da Matanza

Durante todo o ano se engordaba aos porcos con alimentos naturais: patacas, repollos, berzas, remolacha, nabos, harinas de: trigo, cebada, avena, centeno, maiz...
Cando chegaba Decembro, empezaban as primeiras matanzas que se estendían ata o mes de febreiro.

O día da Matanza

A noite anterior preparábanse: as artesas, escaleiras, cordas, coitelos e leña. Ese día, non se lles daba para comer aos porcos, a fin de que tivesen os intestinos máis limpos.
O día da Matanza, empezaba a primeira hora, era típico un almorzo con: café, pastas, chocolate e orujo. Eran necesarias moitas calorías para soportar o frío da mañá e ter enerxías para suxeitar o porco

Sacrificio do porco

Se o porco era grande, recorríase a introducirlle entre a boca e a parte superior do focin unha corda cun nó corredizo, para suxeitalo, noutros casos usábase un gancho con pico que se lle cravaba na parte inferior do hocico, se non era moi grande, agarrábase polas orellas e rabo e levábase ao banco de sacrificio.
Deitado o porco no banco, había que suxeitalo. O matador, adoitaba suxeitar o focin estirando na mesma dirección na que introducía o coitelo na parte baixa do pescozo, cada pata dianteiras eran suxeitas por unha ou dous homes, manténdoas separadas e as patas traseiras, cruzábanse e eran suxeitas por un home.
Cando se cravaba o coitelo, brotaba un inmenso chorro de sangue, que recollían as mulleres, baténdoo de forma que non se coagulara, porque despois utilizaríase na confección das filloas.
En pouco tempo, o porco cesaba de gruñir e de moverse e procedíase a botalo sobre unhas pallas e iniciar o sacrificio do seguinte.

Pelado do Porco

Dependendo da zona, o pelado se facia con:

• Pelado con auga quente e coitelo.Quentábase unha gran caldera de auga e se introducía parcialmente o porco, primeiro de cabeza e procedíase pelalo co coitelo, coma se dun afeitado fose e despois introducíase de cu e continuaba o pelado.
• Pelado con palla. Acendíase unha hoguera e facíanse antorchas de palla para queimar as porcas.

Para cada gusto, había sabores e sempre había quen prefería un ou outro método, argumentando as bondades do método sobre o sabor da carne.

Canle do porco

Unha vez pelado o porco, procedíase colgalo, dunha escaleiras ás que previamente se lle atara unha escarpia e colgábase polos talóns traseiros, apoiando a escaleira sobre unha parede, de forma que quedase a uns 60 grados.
Procedíase á apertura do ventre, sacando os intestinos e a barbada do porco. Separábase o fígado e o páncreas dos intestinos. As mulleres, separaban a graxa das tripas, despois ían á fonte e limpaban as tripas.
Dos costados separábase a graxa que envolve aos riñones. Sacábanse os riñones e á capa de graxa se lle engadía sae mariña e se cara a unha bóla denominada unto, materia prima imprescindible para o caldo galego.
Concluía o primeiro dia da matanza, os intervinientes, procedían asearse e regresaban para degustar unha boa e abundante comida, regada con viños, brandy, orujo e café, cunha longa sobremesa.

Matanza 2007

Partición do porco

Se cara a tempo frío procedíase a partir o porco o segundo día, en épocas templadas deixábase ata o tercer día, a fin de que a carne estivese suficientemente fría para trocearla.
Partíase primeiro a cabeza e despois facíanse dúas hendiduras sobre o lombo, para extraer o espinazo, dos laterales cortábanse os jamones e lacones e da parte central se obtiña o lombo e o tocino.
Se cara a unha hoguera e introducíanse ganchos quentes para quitar as pezuñas das patas. Cando concluíra o troceado preparábase unha artesa grande tamén denominada maseira e se procedía a salar, con sl mariña, os espinazos, tocino, cabeza, jamones e lacones.
A media mañá era típico, asar na brasa da hoguera un anaco lombo ou solomillo, verdadeiro manjar.
Despois partíanse os lombos, os ósos para os botillos, separábase a carne para os chorizos de carne ou primeira e de chofre ou segunda e para as morcillas.
Comíase lombo frito, acompañado de cachelos e ensalada de pimientos e a continuación continuábase co picado da carne cunha maquinas de manivela.
O seguinte paso era o adobo, autentica obra de precisión para mans expertas. As artesas de carne para chorizos e botillos se sazonaban con: pimentón doce e picante, orégano, ajo picado e sae, revolvíase a carne e deixábase repousar dúas días.

Manteca

O terceiro ou cuarto día, procedíase á fundición das graxas que rodean os intestinos, obtendo unha graxa liquida, que ao solidificar convértese a manteca de porco. A parte sólida da graxa eran os chicarrones.
Para fundir a graxa había unha especie de ollas de fundición con tres patas denominadas potas.
Pola tarde, fritíase unha proba de picadillo e do adobo do botillo, por se houbese que agregarlle algún compoñente.

Embutido: Chorizos y Botelos

O cuarto ou quinto día , levántase ao romper o día e procedíase a embutir os chorizos nas tripas do porco, despois había que atalos para darlle o tamaño adecuado e as tripas colgábanse dunhas longas varas que posteriormente colgábanse nos canizos para o secado e ahumado.
Finalizada a elaboración dos chorizos de procedía cos botillos, unha persoa agarraba a tripa e outra ía rellenándola. Cando estaba chea atábase de forma que quedase un lazo para introducilo nas varas de secado.

Secado e Afumado

O secado de realizaba en lugares moi ventilados e a partir do segundo día se ahumaba con leña de carballo. O periodo de curación variaba de 3 a 4 semanas obtendo uns produtos cun sabor indescriptible.

TRAILER MATANZA 2008

Cria e Sacrifico Digno

Non basta con esixir unha morte digna, estamos a favor do sacrificio rápido e canto menos doloroso mellor.
Pero esta reivindicación pode ser unha banalidad, se non esiximos unha cativa onde o animal poida desenvolver unha vida digna.
Estamos a favor do sacrificio de animais só a partir dos 6 meses, criados con alimentación vegetal e sen hormonas e con espazos suficientes para que poidan desenvolver activad.